Zdravo, kolege ljubitelji gljiva i domaći kuvari! Danas želim da se pozabavim pitanjem koje stalno dobijam u našem studiju za pečurke: „Mogu li da napravim temeljac od pečuraka sa maitake pečurkama?“ Kao neko ko je proveo poslednjih 8 godina praveći i usavršavajući čorbe i zalihe na bazi gljiva za našu malu, ali moćnu operaciju, ovde sam da ovo razbijem – naučno, praktično i sa malo insajderskog znanja. Bilo da ste hobi koji se krčka na ringli ili domaći kuvar koji želi da poboljša svoje obroke tokom nedelje, ovo je jedna gljiva koja zaslužuje mesto u vašem loncu.
Prvo, hajde da malo bolje upoznamo maitake. Možda ste čuli da ih zovu "šumska kokoš" zahvaljujući njihovim skupljenim, naboranim kapama koje izgledaju kao pahuljasti kokošji rep, a osnovni su u japanskoj i kineskoj kuhinji zbog svog okusa i navodnih zdravstvenih prednosti. Ono što maitake čini posebnim je njihov umami profil - dubok, zemljan, pomalo drvenast, pa čak i nagoveštava slanu slatkoću koja je složenija od nekih drugih uobičajenih gljiva kao što su dugmad ili cremini. Umami, peti okus, je ono što čini da se dionice osjećaju zadovoljavajuće i bogate, a ne samo vodene. Zato koristimo maitake u nekoliko naših proizvoda, kao što je naš [Koncentrirani temeljac gljiva], jer pojačava tu dubinu bez nadjačavanja drugih sastojaka.
Sada, hajde da pričamo o nauci—jer pravljenje odlične zalihe pečuraka nije samo bacanje gljiva u vodu i nadanje najboljem. Maitake pečurke imaju visok nivo dva ključna jedinjenja koja ih čine savršenim za zalihe: gvaniličnu kiselinu i inozinat. Ovo su umami moćnici – kada se kombinuju sa glutamatom (koji ćete naći u malim količinama u većini gljiva), oni stvaraju sinergistički efekat koji čini da ukus raste. To je kao kada uparite pečurke sa malo soja sosa, ali ovde sve dolazi od same maitake. Za razliku od nekih gljiva koje su blage ili vodenaste kada se pirjaju, maitake ima gustu, čvrstu teksturu koja s vremenom polako oslobađa okus, tako da vaš temeljac neće ispasti rijedak ili blag.
Ali evo stvari: nisu svi maitake stvoreni jednaki. Divlji hranjeni maitake ima intenzivniji, šumski okus od uzgojenog, ali oba funkcioniraju. Ako koristite divlji maitake, samo provjerite jeste li 100% sigurni da je ispravno identificiran – sigurnost na prvom mjestu! Kultivirani maitake je lakše pronaći u trgovinama i na farmerskim tržnicama, a još uvijek je pun tih umami spojeva. Naš uzgojeni maitake nabavljamo s malih farmi na sjeverozapadu Pacifika jer njihovi hladni, vlažni uslovi uzgoja proizvode gljive s onom dodatnom dubinom koju volimo.
Dakle, možete li zapravo napraviti temeljac od gljiva sa maitakeom? Apsolutno. Zapravo, rekao bih da je to jedna od najboljih zaliha od jedne pečurke koju možete napraviti. Ali da biste to učinili kako treba, morate slijediti nekoliko jednostavnih koraka. Hajde da prođemo kroz to: počnite tako što ćete očistiti maitake — nemojte ih namakati, jer su poput sunđera i upijaće vodu, razblažujući ukus. Umjesto toga, koristite suvu četku ili papirni ubrus da obrišete svu prljavštinu. Zatim izlomite grozdove na manje komade (stabljike su sasvim dobre za upotrebu – pune su ukusa, pa ih nemojte bacati!). Zatim koristite omjer od oko 1 šolje seckanog maitakea i 4 šolje hladne vode. Zašto hladna voda? Jer ako počnete sa toplom vodom, ćelijski zidovi gljiva se zaglave i ne ispuštaju svoj ukus kako treba. Lagano zakuhajte lonac – nikada ne prokuhajte, jer će temeljac postati mutan i gorak – i ostavite da kuha 45 minuta do sat vremena. Procijedite ga kroz sitno sito ili gazu i dobit ćete bogat, aromatičan temeljac od maitake gljiva.
Sada, ako ne volite da pravite zalihe od nule (bez prosuđivanja – shvatam koliko je život zauzet), mi imamo za vas. Naša [baza supe od gljiva] napravljena je od mješavine maitakea, shiitakea i cremini gljiva, tako da možete dobiti sve prednosti maitakeovog umamija bez vremena za kuhanje. Savršen je za brze noćne supe, rižota ili čak kao podloga za umake za tiganje. Imamo i [Umami bujon od gljiva], koji sadrži maitake kao glavni sastojak, zajedno s drugim gljivama bogatim umami, za čorbu gotovu za upotrebu koja je odlična za pijuckanje ili kuhanje. Za nešto malo srdačnije, naš [Bujon od kostiju gljiva] kombinuje maitake sa čorbom od kostiju hranjenom travom, dajući vam ukus pečuraka plus kolagen i hranljive materije iz kostiju. A ako želite još više koncentrirati okus, naša [Koncentrovana zaliha gljiva] vam omogućava da jednostavno dodate vodu i dobijete ukusnu zalihu u nekoliko sekundi—idealno za pohranjivanje u smočnici ili za kampovanje.
Čekaj, ali hajde da se pozabavimo uobičajenom greškom koju ljudi prave kada prave maitake temeljac: prerano dodaju previše drugih sastojaka. Iako je malo luka, bijelog luka ili timijana dobro za poboljšanje okusa, ako nadjačate maitake jakim začinima ili drugim povrćem, izgubit ćete onu jedinstvenu zemljanu slatkoću koja čini temeljac maitakea posebnim. Uvijek kažem, neka maitake zablista. Ako želite eksperimentirati, dodajte jednu traku kombua (osušene morske alge) za dodatno pojačanje umamija - ali samo mali komad, jer previše kombua može učiniti temeljac preslanim.
Još jedno pitanje koje dobijam: da li je maitake temeljac hranljiv kao i druge zalihe pečuraka? Maitake je poznat po svojim beta-glukanima, vrsti rastvorljivih vlakana koja su dobra za zdravlje imuniteta, a studije su pokazale da ova jedinjenja ostaju u zalihama kada se pravilno kuvaju. Dakle, ne samo da je odličnog okusa, nego je i dobro za vas. Naša [baza za supu od zlatne gljive] čak koristi pečene maitake, šitake i kurkumu kako bi joj dali onu prekrasnu zlatnu boju i dodatne protuupalne prednosti – win-win.
Dozvolite mi da podijelim lični savjet iz naše kuhinje: uvijek čuvamo stabljike našeg maitakea kada se pripremamo za naše proizvode (kao što je [Umami bujon od gljiva]) i zamrzavamo ih. Na taj način, kada imamo veliku količinu za napraviti, možemo izvući sve te stabljike i dodati ih u lonac za dodatni ukus. Isto možete učiniti i kod kuće—sačuvajte stabljike maitakea u zamrzivaču i dodajte ih na zalihe kada ih bude dovoljno. To je mali trik koji čini veliku razliku u ukusu.
Ako ste još uvijek u nedoumici o korištenju maitakea za zalihe, razmislite o ovome: kada smo prvi put započeli posao sa zalihama gljiva, testirali smo mnogo različitih gljiva. Maitake se istakao jer je dovoljno svestran da radi u svemu, od laganih miso supa do izdašnih gulaša. Nije težak kao portobello, nije blag kao šampinjoni, niti intenzivan kao šitake (iako je i šitake odličan – koristimo ga u našoj [bazi za supu od zlatne gljive] za duboku, drvenastu notu). Maitake postiže savršenu sredinu koja ga čini privlačnim za širok spektar nepca.
Sada, ako ste vlasnik restorana ili kupac koji želi uključiti visokokvalitetne zalihe gljiva u svoj meni ili maloprodajnu liniju, rado bismo razgovarali. Naši proizvodi su napravljeni od 100% gljiva (bez umjetnih aroma, bez konzervansa), a mi možemo prilagoditi narudžbe prema vašim potrebama - bilo da ste mali kafić koji traži količine u kutijama ili lanac prehrambenih proizvoda kojem su potrebne opcije na veliko. I mi uvijek eksperimentiramo s novim mješavinama gljiva, pa ako imate zahtjev, ne oklijevajte da nam se obratite.
Na kraju dana, odgovor na „Mogu li napraviti temeljac od pečuraka sa maitake pečurkama?“ glasno je da. Ne samo da možete, već biste trebali – njen jedinstveni umami, profil okusa i nutritivne prednosti čine je jednom od najboljih gljiva za zalihe. Bilo da kuhate sami od nule ili koristite neki od naših gotovih proizvoda kao što je [Koncentrovana zaliha gljiva], čeka vas poslastica.
Sada, ako ste spremni da iskusite duboki, zemljani ukus maitakea u svom kuvanju, mi smo tu da vam pomognemo. Obratite se našem timu kako biste razgovarali o velikim narudžbama, zahtjevima za uzorke ili bilo kakvim pitanjima koja imate o našim proizvodima od gljiva. Mi smo strastveni prema gljivama i želimo tu strast podijeliti s vama – bilo da ste domaći kuhar ili profesionalac u prehrambenoj industriji.
Reference
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Jestive gljive: Poboljšanje ljudskog zdravlja i promicanje kvaliteta života. Međunarodni časopis za mikrobiologiju hrane, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S., & Wang, J. (2018). Umami spojevi u gljivama: pregled. Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH, & Jülich, WD (2005). Farmakološki potencijal gljive maitake (Grifola frondosa). Komplementarna i alternativna medicina zasnovana na dokazima, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Gljive kao izvor bioaktivnih jedinjenja: Nutritivni i zdravstveni aspekti. Nauka i tehnologija stočne hrane, 145(1-4), 12-25.
